Секретный ингредиент: чем на самом деле опасно пальмовое масло

Несколько лет назад были проведены исследования, которые буквально огорошили: самым распространённым в отечественной промышленности стало пальмовое масло. Закономерно возникли логичные вопросы: насколько полезен этот продукт? И почему его стали использовать в качестве заменителя куда более традиционных для нас животных и растительных жиров — сливочного, подсолнечного и других?

Ответы оказались не самыми утешительными. Выяснилось, что пальмовое масло обладает лишь одним преимуществом — оно значительно дешевле всех своих конкурентов! К тому же в составе смесей оно трудноотличимо от куда более дорогого и популярного в народе сливочного масла.

А как насчёт пользы или вреда пальмового масла? Здесь сразу же появилось множество публикаций совершенно противоположного смысла. Поднявшуюся было волну критики немедленно начали гасить псевдонаучными статьями за подписями никому не известных «докторов» медицинских и биологических наук. Их авторы пытались убедить читателей в пользе пальмового масла для человека, приводя внешне убедительные доводы. Но так ли это? Давайте разбираться.

Вредно ли пальмовое масло для здоровья

Смотря с чем его сравнивать. Если с оливковым маслом – то да, ведь в пальмовом гораздо больше насыщенных жирных кислот, которые повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. А вот если сравнивать с животными жирами, которые оно обычно и замещает, то пальмовое масло однозначно менее вредное. Ведь в животных жирах насыщенных кислот еще больше – до 70%. Чтобы снизить риски для здоровья, достаточно соблюдать норму: по данным Американской ассоциации кардиологов, на долю насыщенных жиров должно приходиться не больше 7% дневной калорийности. И не важно, из какого источника они получены. Что до распространенных страхов, что пальмовое масло по причине тугоплавкости организм не может переработать и оно где-то там внутри остается на века, то это глупый миф. Все прекрасно перерабатывается и ни в какие «шлаки» не превращается. Едят же люди сало веками – и ничего.

Состав и применение

Масличная пальма дает два типа масла: одно отжимается из мякоти плода (пальмовое масло), а другое -– из его косточек (пальмоядровое масло).

Пищевая ценность 1 ст.л. пальмового масла:

• 114 ккал
• Жиры: 14 г
• Насыщенные жиры: 7 грамм
• Мононенасыщенные жиры: 5 г
• Полиненасыщенные жиры: 1,5 грамма
• Витамин E: 11% от РСНП (рекомендованным суточным нормам потребления)

Основной тип насыщенных жиров, содержащихся в пальмовом масле, – пальмитиновая кислота, на ее долю приходится 44% калорий, плюс большое количество олеиновой кислоты, немного линолевой и стеариновой.

Пальмовое масло на 100% состоит из жиров, половина из которых насыщенные. Оно также содержит витамин Е, а красное масло пальмы – антиоксиданты, называемые каротиноидами, их организм может преобразовывать в витамин А.

• Как и кокосовое масло, пальмовое при комнатной температуре имеет полутвердую структуру.
• Его вкус похож на морковный или тыквенный.
• Это масло особенно хорошо подходит для карри и острых блюд.
• Часто используется для тушения или жарки, поскольку оно имеет высокую точку дымления – 232 °C и остается стабильным при высоких температурах.

Есть ли в пальмовом масле трансжиры

Нет. Трансжиры образуются в процессе гидрирования (гидрогенизации), с помощью которого жидкое растительное масло превращается в твердый маргарин. А пальмовое масло изначально твердое, гидрировать его не надо. Сейчас, когда вред трансжиров доказан, пальмовое масло как раз начали использовать как относительно безопасный заменитель маргарина. Именно поэтому увеличивается его потребление в Европе. Кстати, в организме жвачных животных под воздействием ферментов тоже образуются трансжиры. В коровьем молоке и мясе их может быть до 9%! С это точки зрения пальмовое масло тоже полезнее, чем животный продукт.

Разновидности

Из плодов масличной пальмы добывают следующие виды масел: сырье пальмовое, пальмоядровое. Это самый распространенный и дешевый продукт среди растительных жиров. Благодаря этому его широко используют в пищевом производстве.

В нынешнее время масличную пальму культивируют в Южной Америке, Западной Африке, Индонезии, Малайзии и Юго-Восточной Азии.

Сырое масло получают путем переработки мякоти плода, которая содержит до 70 % жиров. К пище пригоден только тот продукт, который прошел несколько этапов рафинации. В противном случае неочищенное масло применяют только в технических целях – для изготовления свечей, мыла и смазывания запчастей.

Этическая сторона вопроса

Производство пальмового масла сопряжено с отрицательным влиянием на окружающую среду. В последние годы спрос на продукт привёл к масштабному расширению производства в таких странах, как Малайзия, Индонезия и Таиланд.

Под размещение плантаций масличных пальм уничтожаются тропические леса и торфяники. Почти половина текущих насаждений ещё 30 лет назад была засажена зелёным лесом.

Экологи прогнозируют, что подобная вырубка лесов ускорит глобальное потепление, так как деревья играют важную роль в сокращении выброса парниковых газов.

Дополнительно, изменение природного ландшафта приводит к изменениям в дикой природе и исчезновению некоторых видов животных. Под угрозой вымирания оказались орангутаны.

Отдельные опасения вызывают условия работы на пальмовых плантациях. Работники находятся в небезопасных условиях труда, живут в непригодных для обитания бараках и получают низкую заработную плату.

С целью недопущения экологической катастрофы создана организация RSPO – круглый стол по устойчивому производству пальмового масла.

Специалисты установили, что высадка новых пальм в районах без лесов и с низкими запасами углерода может уменьшить объём парниковых газов, выбрасываемых в атмосферу, на 60%. Организация выдаёт сертификаты только тем производителям, которые следуют определённым рекомендациям:

• не уничтожают леса;
• сокращают использование пестицидов;
• соблюдают права работников;
• учитывают мнение местных жителей перед высадкой новых пальм.

Масштабная высадка пальмовых деревьев уничтожает окружающую среду и дикую природу. А работники на пальмовых плантациях часто работают в невыносимых условиях. Однако, человечество принимает меры для борьбы с данными нарушениями.

Принцип производства

На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.

Этапы рафинации масла:

• устранение механических примесей;
• гидратация (извлечение фосфолипидов);
• нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
• отбеливание;
• дезодорирование.

Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.

Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:

1. Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
2. Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
3. Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.

Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.

Масло – источник жирорастворимых витаминов A, , . Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.

Витамины для щитовидной железы

Стабильную подпитку эндокринной системы гормонами обеспечивают следующие витаминные группы:

• Ретинол (А) – отвечает за биосинтез белка. Витаминная группа «А» благоприятно действует на иммунную систему, улучшает состояние слизистой, костей и зубов. Ретинол укрепляет ногти и волосы, снимает отечность и дряблость кожи, хорошо влияет на зрение. Обычно для профилактики приписывают комплекс «А» + «Е», чтобы усилить положительный эффект воздействия.
• Витамины B6, B12 – пиридоксин и кобаламин. Витаминная группа «B» ускоряет обменные процессы. Повышенный метаболизм предупреждает появления зоба, ожирения, болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем.
• Холекальциферол (D) – поступает с пищей, а также синтезируется в коже под воздействием умеренного количества УФ-лучей. Дефицит этого соединения приводит к заболеванию гипотиреоз (длительный недостаток гормоном Т3 и Т4). Эндокринологи рекомендуют кушать продукты с высоким содержанием этого вещества или периодически принимать витаминные добавки.
• Антиоксиданты. К этой группе относят токоферол (Е). В косметологии витаминные добавки на основе этого соединения очень популярны. Они замедляют процессы старения, снимают отечность кожи, разглаживают морщины. Токоферол улучшает усвоение йодистых соединений клетками. Его также приписывают вместе с группой «А» для обоюдного усиления эффекта. Однако врачи советуют не злоупотреблять приемом токоферола, так как его избыток при нехватке селена вызывает гипотиреоз.

Кроме витаминных комплексов, состояние здоровья щитовидки зависит от наличия микроэлементов в организме. К важным минералам относят:

Железо – микроэлемент, который влияет на уровень гемоглобина в крови человека. Нормальное содержание железа помогает стабильно переправлять кислород к органам и тканям организма. Как и с антиоксидантами «Е», избыток или нехватка минерала приводит к проблемам с эндокринной системой, в частности вызывает гипертиреоз.

Селен – микроэлемент, без которого невозможна выработка гормонов Т3 и Т4. Этот минерал защищает органы от окисления, улучшает обмен веществ, контролирует рост и поддерживает репродуктивную функцию у мужчин. Нехватка селена приводит к такой болезни, как тиреоидит Хашимото – проблемы с иммунитетом.

Йод – без этого микроэлемента эндокринная система не сможет полноценно работать. Минерал участвует в обменных процессах и в синтезе более 100 ферментов, регулирует водносолевой баланс организма. Недостаток элемента приводит к образованию зоба и развитию гипотиреоза, ухудшает интеллектуальные способности. Избыток йодистых соединений приводит к отравлению организма.

Использование в химической промышленности

85% малазийского пальмового масла применяется в пищевой промышленности, и лишь 15% приходится на химическую. Пальмовое масло используют для производства мыла, шампуней, косметики, смазочных материалов и даже биотоплива. Многие известные косметические компании добавляют пальмовое маслов в крема для ухода за сухой и увядающей кожей лица и в лосьоны для тела. При частом использовании пальмовое масло возвращает коже упругость и эластичность, дает тонизирующий и смягчающий эффект, а также способствует приобретению ровного и красивого загара.

Польза для здоровья

Пока рано рассуждать о вреде пальмового масла для здоровья человека, пока следует понять, какую же пользу оно приносит. Это масляное вещество оказывает пользу желудку, а еще оно помогает работе кишечника. Его можно принимать при малейших повреждениях слизистой, поскольку в данном случае заживление происходит намного эффективнее.

Средство полезно для печени в ограниченном количестве и в составе пищи, поскольку помогает выделять достаточно желчи. Способствует лечению язвенной болезни желудка, гастрита. Бананы, льняное масло и алоэ при заболеваниях ЖКТ.

Иногда сложно представить, какой вред от пальмового масла наносится организму, когда это средство благотворно влияет на обмен веществ при его ограниченном употреблении. Масляное вещество станет отличным помощником в случае заболеваний психического и нервного характера, также оно снимает хроническую усталость, способствует улучшению мозговой деятельности.

Особенно полезно принимать данное средство женщинам, поскольку оно сполна обогащено жирными кислотами, а также различными витаминами, благодаря которым хорошо работает репродуктивная система. Рекомендуется в случае заболеваний яичников, матки или груди. О том, вредно ли пальмовое масло в детских смесях, речь пойдет чуть позже.

Масло пальмы благоприятно воздействует на эпидермис. Снимает симптомы псориаза, угревой сыпи, оказывает помощь при наличии пролежней и ожогов. Достаточно смазать те участки кожи, которые нуждаются в оздоровлении. Чтобы процесс лечения оказался эффективнее, вещество принимается еще и внутрь.

Вывод

Для организма человека ценность представляет натуральное пальмовое масло, не прошедшее сложную производственную очистку и переработку. Полный технологический цикл приводит к окислению продукта и утрате питательных веществ.

В рацион следует вводить красное пальмовое масло, при этом соблюдая дозировку не более 10 мл в сутки. Несоблюдение рекомендаций приводит к тому, что пальмитиновая кислота начинает оказывать токсическое воздействие на организм — разрушает костную ткань, вызывает расстройство обменных процессов, ухудшает мозговую деятельность. Результатом хронической интоксикации могут стать тяжелые заболевания (сахарный диабет, ожирение).

Чтобы минимизировать негативное влияние некачественного пальмового масла, следует исключить из рациона фаст фуд, продукты быстрого питания, плавленые сырки, йогурты, мучные, кондитерские изделия. Не ленитесь прочитать этикетку. Только так вы можете убедиться в том, что сыр, мороженое, торт или печенье содержат сливочное масло, а не гидрогенизированное пальмовое или стеарин.

Автор статьи:

Кузьмина Вера Валерьевна | Эндокринолог, диетолог
Образование: Диплом РГМУ им. Н. И. Пирогова по специальности «Лечебное дело» (2004 г.). Ординатура в Московском государственном медико-стоматологическом университете, диплом по специальности «Эндокринология» (2006 г.). Наши авторы

Что это за масло?

Пальмовое масло – это разновидность растительного масла, которая производится из мясистой части масличной пальмы. Масло используется человечеством ещё со времён Древнего Египта для различных пищевых и бытовых целей.

В настоящее время Малайзия и Индонезия производит до 80% мирового объёма пальмового масла. В 2021 году экспорт пальмового масла превысил объёмы поставок других масел (включая подсолнечное, рапсовое и соевое). На его долю приходится свыше 35% от мирового производства масел, имеющих растительное происхождение.

Пальмовое масло при комнатной температуре полутвёрдое, плавится при 35 градусах по Цельсию.

Не следует путать пальмовое масло с пальмоядровым. Последнее производится из семян пальмы и считается более ценным, так как содержит больше биологически активных веществ.

Пальмовое масло получается путём переработки масличных пальм. Оно используется уже много тысячелетий и в последние годы пользуется высоким спросом.