В каких продуктах содержится глютен: полный список, таблица

Что собой представляет данное вещество. Полезно или вредно ли оно для организма. В каких продуктах содержится глютен. Современные покупатели стали более грамотными и при покупке продуктов изучают надписи на упаковке. При этом внимание уделяется следующим критериям — числу калорий, наличию ГМО и содержанию глютена. И если с первыми двумя пунктами все понятно, то последнее определение известно не всем.

Что это за элемент? В каких продуктах он содержится глютен и чем опасен?

Роль глютена в жизни человека

В сухом виде глютен представлен практически бесцветным порошком, не имеющим вкуса и запаха. При контактировании с водой клейковина набухает, превращаясь в вязкую массу. Она отличается клеящимися свойствами, отсюда и название вещества.

На заметку! В пищевой промышленности наибольшей ценностью отличается однородная структура смоченной клейковины, поскольку она помогает достичь кремообразного состояния продукции.

Роль глютена в жизни человека достаточно важная. Данное вещество используется в качестве:

натурального пищевого консерванта;
натурального загустителя;
компонента для повышения качества хлебобулочной продукции;
бытового клея.

Чаще всего глютен используется для замешивания теста при выпекании мучных изделий. Ведь именно клейковина делает тесто вязким и податливым. Как результат, готовый продукт получается мягким, пористым и сытным. Хлеб, в котором много глютена, считают первосортным. В связи с этим, селекционеры со всего мира стараются ввести сорта злаков с содержанием клейковины от 30%.

Что такое глютен? Биохимическая характеристика

Глютен — растительный белок, входящий в состав многих растений, и в первую очередь преобладает в зерновых культурах. Вместе с другими белками, входящими в состав растений, он получил название клейковины. Чем выше содержание клейковины в муке из зерновых культур, тем ценнее она для пекарей при производстве хлеба.

Глютен – основа клейковины, он и дал ей название (в переводе с латыни — gluten, «клей»).

Глютен придает тесту вязкость и эластичность, с его помощью тесто поднимается и сохраняет свою форму. От клейковины напрямую зависит качество хлеба. Растительные белки восполняют белковый дефицит в питании человека, служа существенной добавкой к белкам животным.

По своим физико-химическим показателям клейковина — безвкусная вязкая масса, состоящая из 6 видов аминокислот, основными из которых являются глиадин и глютен. Кроме того, в небольших количествах клейковина содержит углеводы, липиды и минеральные вещества. Пищевая ценность ее по сравнению с такими белками, как глобулин и альбумин, низкая.

Вредные свойства глютена

Такая зерновая продукция, как пшеница, ячмень и рожь, давно известна человечеству. В последнее время селекционеры работают над введением новых сортов злаковых, которые будут неприхотливыми, но при этом станут выделяться высокими показателями урожайности. Кроме того, планируется, что в этих зерновых будет присутствовать большие объемы глютена, при расщеплении которого в организме человека формируются молекулы, крупнее, нежели при употреблении продуктов из привычных злаковых. А поскольку пищеварительной системе переварить их гораздо сложнее, новые сорта зерновых будут не слишком полезны для питания человека.

Таким образом, значительное количество глютена требует от организма больших усилий при его расщеплении. Остатки клейковины, не успевшие перевариться, постепенно накапливаются. Это вызывает нарушения функций пищеварительной системы и выступает причиной лишней массы тела.

Если постоянно употреблять в пищу продукты, содержащие глютен, развиваются воспалительные реакции в кишечнике, повышается проницаемость его стенок. Исходя из этого, рекомендуется обогатить свой рацион безглютеновой пищей.

Шумиха вокруг глютена

Почему же на продукцию без глютена идет такой спрос? Еще одной причиной является исследования кардиолога Уиляма Девиса, автора книги «Wheat Bell», который считает, что клейковина имеет прямое отношение к множеству болезням человека, начиная от артрита и астмы, оканчивая шизофренией.

Невролог Перлмутер Дэвид пошел в своих высказываниях еще дальше в своей книге «Grain Brain: Your Brain’s Silent Killers» предположив, что аллергия на вещество одна из самых недооцененных угроз здоровья человека.

Как результат, появляются десятки роликов на телеэкранах, говорящих, что белок опасен для жизни. И в итоге глютеносодержащие продукты стали редкими гостями на столах многих американцев и европейцев.

Главными причинами опасности многие ученые считают то, что со временем пшеница стала генно-модифицированным продуктом и может приносить вред организму человека.

Поэтому в научных кругах пошли дискуссии по этому поводу и всяческие опровержения теорий вреда глютена. Например, Дональд Касарда, сотрудник Министерства фермерского хозяйства в США, изучил генетику пшеницы. И в его последней статье-исследовании он утверждает, что изменение селекции пшеницы не ведет к аллергии на белок.

Его мнение поддержал Мюррей Джозеф, президент ассоциации по исследованиям целиакии в Америке.

Однако статистика говорит, что процент заболеваемости непереносимостью клейковины у людей возрос на 60%. Основными причинами считают: экологические ухудшения, современные диеты, изменения в организме и микрофлоре человека.

В 2011 году профессор-гастроэнтеролог Университета Монаша Питер Гибсон заключил, что белок способен вызвать кишечные заболевания даже у людей, не страдающих целиакией. Его исследования были опубликованы в журнале «American Journal of Gastroenterology».

Все вышеперечисленные факты приводят нас к выводу, что как для человека болеющего целиакией, так и для тех, кто хочет попробовать перейти на аглютеновое питание, важно знать полный список продуктов, в которых находится вещество.

Список продуктов с содержанием глютена

Неспроста глютен имеет название «пшеничный белок», ведь именно пшеница бьет рекорды по содержанию данного вещества. Большое его количество входит в состав продукции, сделанной из муки.

Таким образом, глютен содержится в следующем списке продуктов:

злаки: пшеница, овес, рожь, ячмень;
растительные продукты из этих злаковых: отруби, манная каша, хлебобулочные товары, макароны;
компот, лимонад, морс, сок, квас и другие безалкогольные напитки (не слишком высокое содержание клейковины);
колбасные изделия;
каши и супы быстрого приготовления – в этих товарах глютен используется в качестве загустителя;
сухие завтраки, готовые к употреблению;
горчица, майонез;
товары фастфудов;
конфеты;
полуфабрикаты;
крабовые палочки;
консервированная продукция;
кондитерские порошки;
водка недистиллированная.

Таким образом, перечень продуктов с содержанием глютена достаточно широк. Часто клейковину включают в состав товаров спортивного питания.

Кроме того, следы «пшеничного белка» обнаружен в следующих продуктах:

сало;
сливочное масло;
растительное масло низкого качества;
орехи и семечки, обработанные промышленным способом;
соусы;
овощные консервы пюреобразной консистенции;
мороженое;
фрукты, прошедшие обработку;
сухофрукты и цукаты.

На заметку! Кофейные гранулы содержат глютен, который делает порошок более рассыпчатым и растворимым. Также клейковина добавляется в какао, чтоб удешевить производство шоколада.

Так что же делать, чтобы избежать вреда клейковины? На самом деле, продукты из вышеперечисленных списков употреблять можно и даже нужно, но не в избыточном количестве. Рацион обязательно должен быть дополнен безглютеновой едой.

Ингредиенты на английском языке, которые должны настораживать

При покупке продукции без перевода этикетки, например, за границей, нужно внимательно изучить состав, дабы не пропустить следующие составляющие:

wheat, rye, barley, oats – это наименование глютеносодержащих злаков;
stabilizer, emulsifier, starch, flavoring, hydrolyzed vegetable protein, vegetable protein, vegetable gum, malt, malt flavoring, modified food starch и modified starch – добавки, которые могут содержать глютен. Маркировка may contain traces of gluten означает, что продукт может содержать следы глютена.

Таблица продуктов с содержанием глютена

Ниже представлена таблица со списком продуктов, в которых содержится глютен в явном или скрытом виде.

Продукты с явным содержанием глютена	Продукты со скрытым содержанием глютена
Блинчики	Горчица
Вафли	Детское питание (баночное)
Вермишель	Жевательная резинка
Зернистый творог	Йогурт (с добавками)
Кексы	Какао-порошок
Крекеры	Колбасы
Макароны	Консервы мясные
Манная каша	Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты	Консервы рыбные
Овес	Котлеты
Овсяная каша (хлопья)	Кофе растворимый
Перловая каша	Крабовые палочки
Печенье	Майонез
Пирожные	Маргарин
Пшеница, каши	Мороженное
Рожь	Пельмени
Соевый соус	Пиво (в качестве добавки)
Сушки	Растворимые шоколадные напитки
Торты	Соевый соус
Хлопья для готового завтрака	Сосиски
Ячмень	Сыр плавленый
Ячневая каша	Тефтели

Таким образом, глютен содержится в растительных продуктах и пищевых товарах, в которых клейковину добавляют в процессе производства в качестве загустителя или с другой целью.

На заметку! В производстве пива обязательно используется глютен, поскольку он в данном случае выступает в качестве консерванта. Однако безглютеновй напиток, популярность которого в последнее время набирает обороты, еще более вредный. Дело в том, что недостаток глютена в нем компенсируется усилителями вкуса и другими вредными веществами.

К чему может привести запущенная целиакия

При отсутствии правильного питании и своевременной постановки верного диагноза это заболевание может привести к нарушению работы разных систем организма:

Это заболевания, вызванные недостаточным всасыванием полезных веществ – слабость зубной эмали, остеопороз.
Также непереносимость глютена может привести к нарушению цикла и другим гинекологическим расстройствам.
У маленьких детей запущенная целиакия способна вызвать СДВ, тяжелую форму аутизма, нарушения психики.
Больные, которые не следят за своим здоровьем и не соблюдают диету, более подвержены кишечной лимфоме.
Чувствительность к клейковине может спровоцировать непереносимость лактозы – молока и молочных продуктов, в которых она содержится.
Целиакия, оставленная без внимания и лечения, повышает риск возникновения пищевой аллергии.

Таблица безглютеновых продуктов

В продуктах животного происхождения глютен отсутствует. Кроме того, его нет в некоторых видах растительной пищи. Ниже представлена таблица со списком безглютеновых продуктов.

Продукты растительного происхождения	Продукты животного происхождения
Гороховая мука	Молочные продукты
Гречневая каша, гречиха	Рыба
Картофель	Мясо
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Мука из бобов
Нут

Примерное безглютеновое меню на неделю

1 день

Завтрак: десерт творожный с натуральными фруктами, мед, рисовые хлебцы, какао натуральное.
Обед: запеченная рыба с зеленью, пюре из картофеля, салат зеленый, компот из ягод.
Полдник: постная булочка из кукурузной муки, джем натуральный, кофе натуральный с молоком.
Ужин: каша пшенная, кефир.

2 день

Завтрак: рисовая каша со свежими ягодами, булочка из миндальной муки, натуральный кофе с молоком.
Обед: мясной борщ или щи.
Полдник: рисовые или кукурузные хлебцы, фруктовый салат.
Ужин: гречневая каша с козьим молоком, соевые хлебцы.

3 день

Завтрак: омлет с сыром, лепешка из кукурузной муки, какао.
Обед: куриный бульон, блинчики из гречневой муки с мясом.
Полдник: банан, чай.
Ужин: овощи тушеные со сметаной, свежевыжатый сок.

4 день

Завтрак: хлопья из кукурузы с молоком.
Обед: суп из рыбы с вареным яйцом, тушеная фасоль.
Полдник: яблоко печеное с орехами.
Ужин: творожная запеканка с рисовой мукой, чай.

5 день

Завтрак: оладьи из смеси рисовой и кукурузной муки, какао.
Обед: суп-пюре из сыра и шпината, салат из помидор и огурцов, грудка отварная.
Полдник: яйцо вареное, морс из ягод.
Ужин: Овощи, запеченные с сыром, чай.

6 день

Завтрак: рис и рыба отварная, чай с молоком.
Обед: мясной бульон и фрикадельки, овощи паровые.
Полдник: желе из фруктового сока, хлебцы гречневые.
Ужин: гречневая каша и отварное мясо, чай.

7 день

Завтрак: нежирный творог, какао.
Обед: овощной суп, запеченная рыба в молочном соусе.
Полдник: мюсли из орехов, яблока и рисовых хлопьев, чай.
Ужин: овощное рагу

Диета gluten free для похудения

В последнее время звезд шоу-бизнеса просто помешаны на новомодной безглютеновой диете, которая помогает похудеть. Существуют даже восхищенные отзывы знаменитостей, хвастающихся своими формами. Безглютеновая диета предусматривает ограничение продуктов с содержанием клейковины, а более жесткие виды рационов и вовсе исключаются подобную еду. Среди медиков также существуют приверженцы и противники такого питания.

Несомненно, безглютеновая диета имеет определеннее преимущества:

уменьшает количество высококалорийных продуктов в рационе – еда с глютеном содержит много калорий;
увеличивает количество овощей в питании – овощи насыщают витаминами и другими полезными компонентами, а также являются источником полезной клетчатки;
способствует оздоровлению организма человека.

Противники безглютеновой диеты критикуют такой подход к питанию. По их мнению, продукт с содержанием глютена обеспечивают организм человека важными компонентами, поэтому их не стоит полностью исключать из рациона. Кроме того, немаловажное значение имеет и качество еды. Если она натуральная, то содержание в ней глютена не навредит здоровью. Если же, помимо клейковин, в ней содержатся консерванты и красители, употреблять в пищу ее не стоит.

На заметку! По мнению ученых, многие производители включают в состав своих товаров ароматизаторы, сахар, жир и другие вещества, компенсируя недостаток глютена. На самом деле, такие продукты, хоть и безглютеновые, но для организма человека представляют большую опасность, чем еда с содержанием клейковины, и способствуют набору жировых отложений.
ЧИТАЙТЕ ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Для чего принимают Омега-3?
Что такое глютен?
Продукты без глютена

Глютен и здоровый образ жизни

Как отмечалось выше, содержащийся в популярных продуктах питания глютен, вызывает такую проблему, как привыкание. Чем больше мы потребляем готовой выпечки, мучных изделий, консервированных продуктов и полуфабрикатов, тем больше нам хочется их потреблять. В погоне за вкусовыми качествами, которые обеспечиваются химическими добавками, мы часто забываем о пользе нашего рациона. Многие продукты и блюда не обладают необходимым балансом нутриентов.

Основа здорового питания – потребление сбалансированных продуктов, максимально натуральных и не превышающих допустимую норму калорий в сутки. Продукты с глютеном без острой необходимости исключать не надо, ведь они приносят не только вред, но и пользу. Диетологи рекомендуют клейковину в злаках (свежие каши и злаковые мюсли). Невероятно, но в здоровом организме глютен способен:

регулировать работу ЖКТ;
насыщать клетки и ткани витаминами и минералами;
участвовать в регенерации и укреплять иммунитет;
укреплять костную ткань;
нормализовать уровень гемоглобина.

Итак, мы разобрались с тем, что такое глютен, насколько он вреден и в каких случаях бывает полезен. Увлекаться глютеновыми продуктами не стоит, а в случае, если есть сомнения или проблемы со здоровьем, необходимо обязательно проконсультироваться с аллергологом и диетологом.

Материалы, размещенные на данной странице, носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Посетители сайта не должны использовать их в качестве медицинских рекомендаций. Определение диагноза и выбор методики лечения остается исключительной прерогативой вашего лечащего врача! Компания не несёт ответственности за возможные негативные последствия, возникшие в результате использования информации, размещенной на сайте womplanet.ru

Политика конфиденциальности персональных данных Пользовательское Соглашение

Непереносимость глютена у детей

При непереносимости глютена детским организмом стоит отказаться от употребления ребенком продуктов с его содержанием.

На заметку! У детей в раннем возрасте часто наблюдается непереносимость глютена, что связано с недостаточно зрелой пищеварительной системой. Именно поэтому современные педиатры настоятельно рекомендуются вводить в прикорм ребенка сначала безглютеновые продукты.

Непереносимость глютена (целиакия) проявляется аллергическими реакциями. Заболевание носит временный или постоянный характер. В первом случае придется на определенный период отказаться от еды с содержанием клейковины, а во втором – придерживаться диет до конца жизни.

В целом, родителям детей с целиакией стоит придерживаться следующих рекомендаций:

отдельно выделить шкаф для хранения безглютеновых продуктов;
приготовление пищи для ребенка осуществлять при использовании отдельной посуды;
регулярно мыть руки, особенно перед контактом с безглютеновыми продуктами, чтобы случайно не занести на них клейковину;
запрещено пользоваться одной духовкой для одновременной выпечки блюд, содержащих глютен и с его отсутствием;
не нужно прислушиваться к советам других родителей, чьи дети также страдают непереносимостью глютена, относительно безопасности определенного продукта, каждый организм индивидуален;
запрещенные продукты лучше положить в месте, недоступной для больного;
если вводится новый продукт, в этот же день запрещено давать еще один вид пищи, незнакомый для организма ребенка.

На заметку! Мнения ученых сходятся в том, что целиакия передается по наследству. То есть, если у одного из родителя наблюдается данное заболевание, вероятность поражения им ребенка составляет 50%.

Непереносимость глютена, носящую постоянный характер, полностью вылечить невозможно, однако удастся избегать неприятных симптомов, если всю жизнь соблюдать безглютеновую диету.

Есть ли в следующих продуктах?

Несмотря на широкий ассортимент продуктов, в составе которых присутствует растительный белок, у людей с непереносимостью глютена рацион питания может быть вполне разнообразным. Для этого важно знать, в каких продуктах содержится или отсутствует глютен.

В овсянке

Овес считается одним из основных источников растительного белка. Именно его наличие придает овсяной каше характерную ей вязкость. В магазинах встречается продукция с пометкой, определяющей, есть ли глютен в овсянке. Такое возможно только при искусственном выведении глютена из злака. Сохраняются ли при этом все остальные полезные вещества в овсяных хлопьях – ответить сложно. Любая дополнительная обработка несет за собой частичную потерю первоначальных свойств.

Следует отказаться от употребления овсянки в любом виде

В рисе

Правильно приготовленные блюда из риса, знамениты своей рассыпчатой структурой – это позволяет определить, есть ли в рисе глютен. При наличии в продуктах растительного белка, такого эффекта достичь сложно.

Продукты, приготовленные из риса или из рисовой муки, считаются безглютеновыми. Наибольшее количество полезных для организма веществ содержатся в крупах, не прошедших тщательной обработки: бурый и дикий рис.

В пшене и пшенной каше

Пшено или просо – еще один безглютеновый представитель злаковой культуры. При отсутствии глютеносодержащих пищевых добавок в готовом блюде, можно не сомневаться, есть ли глютен в пшене или пшенной каше. Пшенные каши содержат большое количество клетчатки, что благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. При приготовлении блюд из пшена крупу следует тщательно промыть, так как плохо промытое зерно может горчить из-за накопленного в нем масла.

В перловке

Перловую крупу получают путем обработки ячменных зерен. Сам по себе способ получения этой крупы определяет то, есть ли в перловке глютен. Людям, с непереносимостью глютена, следует воздерживаться от употребления перловки.

В полбе

За то, есть ли глютен в полбе, отвечает родство этого злака с пшеницей. Но, несмотря на это, содержание клейковины в полбе значительно ниже, чем в пшеничных зернах. Тем не менее диетологи не рекомендуют употреблять блюда из полбы людям, с заболеванием целиакия.

Вареная полба

В гречке

Гречка или гречиха считается самым безопасным представителем злаковых культур для склонных к аллергии людей. У диетологов не возникает сомнений о том, есть ли в гречке глютен. Данный продукт зарекомендовал себя и в сфере детского питания, в качестве первого прикорма.

В картофеле

В сыром виде картофель, как и любой другой овощ, не содержит в себе клейковины, так же как и картофельный крахмал. Есть ли глютен в картофеле, зависит от способа его приготовления.

Диетологи рекомендуют исключить из рациона картофель фри и картофельные чипсы промышленного производства, так как при их приготовлении часто используют глютеносодержащие компоненты.

В кукурузе

Зерна кукурузы имеют схожие с гречихой безаллергенные свойства. Каши из кукурузы также предлагают в качестве первого прикорма для детей. Есть ли в кукурузе глютен, зависит от способа ее приготовления. При отсутствии глютеносодержащих продуктов в качестве добавок или приправ, блюда из кукурузы считаются безглютеновыми и гипоаллергенными.

В манке

Манка – это крупа, полученная после обработки пшеничных зерен, что определяет, есть ли в манке глютен. Как и в случаях с аналогичными крупами, полученными путем обработки пшеницы, тем, кто соблюдает безглютеновую диету, необходимо исключить манку из рациона.

В булгуре

Булгур – крупа из раздробленного зерна пшеницы. Для получения булгура, пшеницу сначала выпаривают, а затем высушивают. Так как пшеница – основной источник клейковины, то это указывает на то, есть ли глютен в булгуре. При непереносимости глютена, блюда из крупы булгур из-за наличия растительного белка в составе, употреблять нельзя.

Каша из булгура

В чечевице

Чечевица – травянистое растение из семейства бобовых. Отсутствие родства с глютеносодержащими злаковыми растениями указывает на то, есть ли в чечевице глютен. Блюда из такого растения можно включать в рацион безглютеновой диеты.

В сыре

Большая часть сортов сыра изготавливается с использованием пастеризованного молока, поэтому растительного белка в таких продуктах быть не должно.

Глютен может быть использован в качестве загустителя при изготовлении сырного продукта или плавленого сыра. Определить, есть ли глютен в сыре, можно изучив его состав.

В горохе

Горох, как представитель бобовых растений, не представляет опасности при непереносимости глютена. Для приготовления следует использовать свежие или свежезамороженные овощи. Есть ли в сушеном или консервированном горохе глютен – момент достаточно спорный.

Сушеный горох перед приготовлением следует тщательно промыть, так как на зернах возможны осадочные частицы муки, из-за совместного хранения на складах. Консервированный горох следует исключить из рациона. При консервации овощей и фруктов могут быть использованы глютеносодержащие продукты.

В бананах

Фрукты, как и овощи, не содержат глютен. В свежем виде банан безопасен для людей с непереносимостью клейковины. Но, так как этот фрукт может вызвать аллергическую реакцию, то можно усомниться, а есть ли глютен в бананах. Наличие растительного белка возможно только в приготовленных блюдах из бананов, если при этом была добавлена мука, например, жареные или печеные фрукты.

В киноа

Киноа – зерновая культура, семейства амарантовых. Сторонники здорового питания уже определили, есть ли глютен в киноа, и используют эту крупу для приготовления вкусных и полезных блюд. Также киноа (измельченное или в вареном виде) используют как основу для выпечки. Крупа безопасна при склонности к аллергии и непереносимости глютена.

Салат из коноа и овощей

В пиве

Для изготовления пива используется ячменный солод, что гарантирует присутствие глютена в его составе. В связи с повышенным спросом на безглютеновые продукты, некоторые пивовары выпускают продукцию без растительного белка в составе. На то, есть ли глютен в пиве, указывает специальное обозначение на этикетке.

Без клейковины в составе пива, теряются вкусовые качества этого напитка. Для сохранения вкуса применяются искусственные ароматизаторы и усилители, что не может положительно влиять на качество готового продукта.

Содержит ли рожь?

Рожь также является источником клейковины. Концентрация глютена в продуктах, имеющих в составе ржаную муку, меньше, чем в продуктах из муки пшеничной. При этом сомнений, содержит ли рожь глютен, возникать не должно. Любой продукт, содержащий ржаную муку, тем, кто придерживается безглютеновой диеты, необходимо исключить из рациона.