Медицинский редактор: Земерева Н.Ю., физиотерапевт Июнь, 2021.
Воспаление поджелудочной железы, или панкреатит является полной катастрофой для всего пищеварительного тракта. В поджелудочной железе вырабатываются гормоны (инсулин, глюкакагон, липокаин), ферменты, которые необходимы для нормального пищеварения и переваривания белков, жиров и углеводов и ионы бикарбоната, нейтрализующие кислый секрет желудка. Панкреатит делится на острый и хронический, при этом соблюдение диеты необходимо как в стадии обострения, так и в стадии ремиссии.
Правила диеты
Задача диеты при панкреатите заключается в механическом, химическом и термическом щажении желудочно-кишечного тракта. То есть, посредством соблюдения лечебного стола при воспалении поджелудочной железы достигается ее нормальное функционирование, защита желудка и кишечника от агрессивных продуктов питания, снижение активизации желчного пузыря и предупреждение заболеваний печени.
Лечебный стол при панкреатите в классификации по Певзнеру – это стол №5п. Стол №5п несколько отличается от стола №5, который назначается при заболеваниях печени, но также имеет ряд схожих ограничений в питании. По современным нормам диета при обострении панкреатита — это вариант стандартной диеты с нормальным (в стадии обострения) и повышенным (в стадии ремиссии) содержанием белков, жиров и углеводов, с ограничением химических и механических раздражителей ЖКТ.
Общие принципы диеты при панкреатите
При панкреатитах диета делится на два варианта — питание при обострении и питание в стадии ремиссии. Для обоих вариантов правила питания идентичны.
Механическая обработка пищи.
- При при обострении хронической формы вся пища должна быть протертой, разваренной или приготовленной на пару, что обеспечивает максимальное щажение желудка.
- В стадии ремиссии добавляются запеченные в духовке и тушеные блюда.
Температурный режим. Пища должна подаваться ни горячей, ни холодной. Оптимальная температура еды 15-65°C.
Чувство меры. При панкреатите очень важно соблюдать меру во время еды. Не допускается переедания, т.к. это создает не только повышенную нагрузку на поджелудочную железу, но и на весь пищеварительный тракт в целом.
Количество приемов пищи. Прием пищи в течение дня должен быть дробным, 4-6 раз в день. Не стоит стараться утолить голод сразу большой порцией еды, необходимо следовать принципу: «лучше мало, но часто». Это облегчит работу поджелудочной железы, пища лучше усвоится, а болевые ощущения после еды практически исчезнут.
Отказ от вредных привычек. Употребление алкоголя опасно не только развитием алкоголизма, но при панкреатите спиртные напитки провоцируют образование белковых «наростов» — бляшек в протоках поджелудочной железы, закупоривая их, нарушая отток секрета железы в двенадцатиперстной кишки, тем самым усугубляя воспалительный процесс в органе и провоцируя железу к усилению самопереваривания.
Никотин в свою очередь, препятствует выработке ферментов, которые обезвреживают уксусный альдегид (данное вещество образуется при распаде алкоголя в организме, он провоцирует воспаление поджелудочной железы).
Что следует знать о болезни?
Причины хронического панкреатита неразрывно связаны с патологией желчевыделительной системы, печени, двенадцатиперстной кишки. Эти органы объединены анатомическим соседством и функциональной зависимостью вырабатываемого секрета.
Желчь и поджелудочный сок выделяются порционно в ответ на качество и количество поступившей пищи. Перегрузка при частом употреблении алкоголя, жирных и острых блюд приводит к гиперфункции, затем истощению клеток. В таких условиях присоединение инфекции не встречает должного местного сопротивления.
Стрессовые ситуации срывают механизм «управления» выработкой и выводом секрета, вызывают спазм питающих сосудов, протоков. Паренхима поджелудочной железы недополучает питательные вещества, кислород, энергию, поэтому постепенно отмирает. На месте некроза формируется плотная рубцовая ткань.
Поджелудочная железа уменьшается в объеме, теряет структурность дольчатого строения
В хроническую форму может перейти недолеченный острый панкреатит. Секреторная недостаточность сказывается на пищеварении в целом. Кроме болевого синдрома, у пациентов развивается такие неприятные симптомы, как частый жидкий стул жирной консистенции, вздутие живота, изжога, потеря веса.
Обострение панкреатита: правила питания
В первые дни заболевания, когда выражен болевой синдром, необходимо придерживаться принципа: «голод, холод и покой». То есть исключаются все продукты питания, на живот грелка со льдом, больной должен соблюдать физический и эмоциональный покой.
В первые-вторые сутки с начала обострения показано голодание. Стоит употреблять только жидкость в количестве 1-1,5л (по стакану 5-6 раз в день).
Рекомендовано:
- щелочные минеральные воды (гидрокарбонатно-натриевые) без газа. Самые популярные из них — Нарзан и Боржоми.
- отвар шиповника (не более 400 мл в день)
- некрепкий чай.
С 3-4 дня в меню вводятся слизистые отвары, жидкая, разваренная каша. На 5-6 сутки разрешается белковый омлет, протертая гречневая или овсяная каша, немного сухариков, отварные овощи, питание до 6 раз в день малыми порциями. Постепенно в меню вводятся пудинги, муссы, запеканки, разбавленные соки. Со стиханием острого периода переходят на основной вариант диеты.
Суточное количество необходимых питательных элементов диетического стола при обострении панкреатита:
- белки: 85-90 гр. (из них половина животного происхождения);
- жиры: 70-80 гр. (из них треть растительных);
- углеводы: 300-350 гр.
- поваренная соль 6-8 гр. (пища должна быть недосоленной);
- свободная жидкость 1,5-2 литра.
Энергетическая ценность диеты составляет 2170 — 2480 ккал.
Ремиссия: более мягкая диета
После того, как период обострения прошел, больных переводят на менее жесткую диету. Добавляются тушеные и запеченные в духовке блюда.
Такая диета включает повышенное содержание белка, нормальное количество жиров и сложных углеводов, но сильно ограничиваются “быстрые”, легкоусвояемые углеводы (сахар, мед, мучные изделия). Рекомендуются БАДы, содержащие метионин, витамины В1, В12, холин, лецитин и др. Рацион обогащается пищевыми волокнами, аскорбиновой кислотой, кальцием.
Химический состав:
- белки: 110-120 г, в т. ч. животные 45-50 г;
- жиры: 80-90 г, в т. ч. растительные 30 г;
- углеводы: 300-350 г,
- пищевые волокна (клетчатка): 25-30 г.
Энергетическая ценность 2080–2690 ккал.
Принципы диетического питание в стадии ремиссии должно соблюдаться как можно дольше, в идеале всю жизнь.
Продукты разрешенные и запрещенные
Продукты, которые рекомендуется употреблять в пищу при панкреатите, должны максимально облегчить работу поджелудочной железы, снизить количество синтезируемых ею ферментов, быстро эвакуироваться из желудка и тонкого кишечника, не вызывать метеоризма, который провоцирует и без того существующие боли в животе.
Кроме того, для облегчения синтеза ферментов в поджелудочной железе, в состав которых входят протеины, пища должна быть легкоусвояемой и богатой белками.
При панкреатите следует отказаться от продуктов, которые стимулируют выработку желудочного сока, и, соответственно, секрета поджелудочной железы. То есть, выработка ферментов поджелудочной железы значительно превышает необходимую в них потребность для пищеварительного тракта в целом, и поэтому при панкреатите избыток ферментов расходуется на переваривание собственной поджелудочной железы. Чтобы уменьшить количество синтезируемых ферментов и снять воспаление органа, необходимо отказаться от ряда продуктов.
Запрещенные продукты при панкреатите | Разрешенные продукты | |
Супы | на мясном, грибном и рыбном бульонах, сложные (щи, борщ, рассольник), молочные, холодные (окрошка, свекольник). | Супы должны быть вегетарианскими, с протертыми овощами (морковь, тыква, кабачки, картофель), с вермишелью, манной или овсяной крупой. |
Хлеб | Свежий пшеничный или ржаной, изделия из слоеного и сдобного теста, лепешки, жареные пирожки. | Вчерашний или подсушенный белый хлеб, сухое несладкое печенье, сухарики. |
Мясо | Жирные сорта мяса (свинина, баранина) и птицы (утка, гусь), колбасы, печень, почки и мозги, копчености и консервы. | Нежирные сорта (говядина без пленок и сухожилий, телятина), белое мясо курицы, индейка, кролик. Мясо должно быть вареным и желательно протертым (суфле, паровые котлеты, кнели), бефстроганов. |
Рыба | Жирная рыба, соленая и копченая, жареная, консервы. | Нежирные сорта (треска, минтай) в отварном виде или измельченная, заливное. |
Молочные продукты | Из молочнокислых продуктов следует отказаться от тех, которые имеют высокий процент жирности — сметана, жирные, соленые и острые виды сыров. | Молоко пониженной жирности, некислый и нежирный творог, йогурты, кефир, простокваша не более 2% жирности, несоленые и нежирные сыры. |
Крупы | Запрет на перловую, пшенную, кукурузную и пшеничную крупы, так как они длительное время находятся в желудке и кишечнике, стимулируя выработку поджелудочного сока. | Гречневая (протертая), овсяная, манная, рисовая каша на воде с молоком 50/50, пудинги и запеканки с крупами, творогом. |
Яйца | Жареные и сваренные вкрутую. | Омлеты, приготовленные на пару из белков, допускается добавление 1 желтка не чаще раза в неделю |
Овощи | Капуста, баклажаны, редька, репа, редис, чеснок и шпинат, болгарский перец. | Картофель, морковь, кабачки, свекла, цветная капуста, тыква, зеленый горошек. |
Десерты | Шоколад, сырые непротертые фрукты и ягоды (финики, виноград, инжир, бананы), мороженое, варенье. | Сахар лучше заменить ксилитом, из фруктов и ягод употреблять только спелые и некислые сорта, приготовление из них муссов, желе, пудингов, компотов (все в протертом виде), запеченные яблоки. |
Специи и соусы | Перец черный и красный, кориандр, хрен, острый томатный соус, уксус | Молочные или соусы на разбавленном овощном отваре, при добавлении муки ее не пассируют. |
Жиры | Все тугоплавкие жиры (свиное, говяжье, баранье сало), курдючный жир. | Сливочное масло (не более 30 гр. в день), растительное рафинированное масло (10 – 15 гр.), масла добавлять в уже готовые блюда, не подвергая их нагреванию. |
Напитки | Кофе, какао, крепкий чай, сладкие газированные напитки, сок из винограда. | Слабозаваренный чай с лимоном, минеральная вода без газа, отвар шиповника, соки, наполовину разведенные водой. |
Варианты меню на один день
Вариант №1.
Первый завтрак. Творожный пудинг – 150 г. Овсяная каша – 150 г. Чай с молоком – 1 стакан.
Второй завтрак. Морковь сырая, фрукты – 150 г. Чай с лимоном – 1 стакан.
Обед. Суп картофельный вегетарианский со сметаной – 1 тарелка. Мясо отварное запечённое– 125 г. Кабачки, тушёные в сметане – 200 г. Кисель из яблочного сока – 200 г.
Полдник. Отвар шиповника – 1 стакан. Сухое печенье.
Ужин. Рыба отварная – 100 г. Пюре картофельное – 200 г. Чай с лимоном – 1 стакан.
На весь день: Хлеб белый – 200 г, хлеб ржаной – 200 г, сахар – 50-70 г.
Последствия соблюдения диеты
Соблюдение диеты при панкреатите преследует цель максимального щажения поджелудочной железы, снижения воспалительного процесса в железе, купирования болевого приступа и предупреждения развития возможных осложнений.
Кроме того, диета нормализует выработку пищеварительных ферментов, блокирует «поедание» поджелудочной железы самой собой, поддерживает целостность слизистой оболочки кишечника, ограничивает поступление токсических веществ в организм, нормализует работу желудочно-кишечного тракта в целом.
В случае несоблюдения диеты при остром панкреатите или обострении хронического, возникают следующие осложнения:
- желтуха (вследствие нарушенного оттока желчи);
- кровотечения в пищеварительном тракте (язвы желудка, варикозное расширение вен пищевода, синдром Меллори-Вейса);
- плеврит;
- поражение двенадцатиперстной кишки (обструкция);
- сахарный диабет.
Источники:
- Министерство здравоохранения Российской Федерации. Стандарты лечебного питания. Методическое руководство, — 2021г.
- Приказ Министерства здравоохранения РФ от 23 сентября 2021 г. N 1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием»
Рецепты блюд
Чтобы соблюдать стол 5п по Певзнеру, мало выбрать разрешенные продукты и исключить запрещенные, необходимо еще и правильно приготовить эти продукты. Разрешается варить, тушить и запекать, от жарки стоит отказаться. Если проявить немного фантазии диета будет не только полезной и питательной, она станет вкусной и разнообразной.
Рецепты первых блюд
Овощной суп
Ингредиенты:
- Цветная капуста – 1/3 головки;
- Картошка – 3 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Малосоленый сыр – 200 грамм;
- Щепотка соли.
Рецепт:
Очищенные и порезанные овощи залить водой и проварить не менее получаса. Затем все ингредиенты вместе с бульоном взбить блендером, посолить и поставить обратно на огонь. Когда суп начнет закипать всыпать в него протертый сыр и поставить остывать. Такие супы подают с пшеничными сухарями и ложечкой сметаны.
Рисовый суп-пюре
Ингредиенты:
- Рисовая крупа – 1 стакан;
- Говядина – 250-300 грамм;
- Щепотка соли.
Приготовление:
Для начала необходимо приготовить рисовый слизистый отвар. Для этого крупу залить тремя стаканами воды и томить ее на медленном огне 40-45 минут. Параллельно необходимо сварить говядину и пару раз прокрутить мясо через мясорубку. Когда рисовый отвар будет готов, соединить его с фаршем, посолить и дать закипеть. Перед подачей можно добавить сливочное масло.
Рецепты вторых блюд
Пудинг из морковки
Ингредиенты:
- Морковь – 3 шт.;
- Яблоко – 1 шт.;
- Манная крупа – 4 ст. л.;
- Белок яиц – 3 шт.;
- Сахар – 2 ст. л.;
- Сливочное масло – 10 грамм;
Рецепт:
Морковку вместе с яблоком очистить, натереть на крупной терке и поставить тушится в воде с добавлением сливочного масла. Когда овощи будут практически готов, добавить к ним, постоянно помешивая, манную крупу и оставить варится еще 10-15 минут.
Отделить желтки от белков и взбить последние с сахаром. В приготовленную овощную смесь аккуратно ввести белки и выложить полученную массу в форму для запекания. Будущий пудинг поставить в разогретую духовку на 15-20 минут.
Треска в мультиварке
Ингредиенты:
- Филе трески – 200 грамм;
- сливочное масло – 20 грамм;
- сок, выжатый из свежего лимона:
- Щепотка соли.
Рецепт:
Филе рыбы промыть, удалить чешую и кости. Приправьте рыбу солью, сбрызните лимонным соком, сливочным маслом и отправляйте в мультиварку на 15-20 минут, включив программу «Варка на пару».
Рецепты десертов
Творожное желе
Ингредиенты:
- 350 грамм творога малого процента жидкости;
- ½ стакана цельного молока;
- 3 небольших яблока.;
- 1 пакетик желатина;
- 2 ст. л сахара.
Рецепт:
Яблоки очищаем от кожуры, режем на мелкие кубики, варим до мягкого состояния и перетираем на пюре. Желе растворить в теплой воде и подогреть до полного растворения. Творог, сахар и молоко взбейте в блендере. Теперь все компоненты соедините, перемешайте, разложите по формочкам и отправьте в холодильник на пару часов.
Рисовый пудинг
Ингредиенты:
- 300 грамм рисовой крупы;
- 2 яблока;
- 3 ст. л. сахара;
- 2 яйца;
- 2 стакана молока;
- 50 грамм сливочного масла.
Рецепт:
Рис необходимо отварить в молоке. Пока крупа будет вариться, отделяем белки от желтков. Белки взбиваем миксером в густую пену, а желтки тщательно перетираем с сахаром. Яблоки очищаем от кожуры и трем на мелкой терке. Когда рисовая каша будет готова можно добавлять к ней все остальные ингредиенты. Белки вводим последними, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой. Полученную смесь разлаживаем по формочкам, предварительно смазанных сливочным маслом, и отправляем в духовку на 15-20 минут.
Диета при панкреатите по Певзнеру – лечебное питание, действие которого направлено не только на устранение симптоматики заболевания, но и на полное выздоровление пациента.
Приятный бонус стола – похудение, при диетическом меню в ограниченное количество калорий человек обязательно избавится от лишних килограммов.
ЭТИ СТАТЬИ ПОМОГУТ ВАМ ПОХУДЕТЬ